鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》

白片鸡

肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。

1)太羹:古代祭祀时所用的肉汁

2)玄酒:指水。上古无酒,祭祀用水,以水代酒。水本无色,古人习以为黑色,故称玄酒。后引申为薄酒。

鸡松

肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉,同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

鸡粥

肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱姜,浇鸡油,或去渣,或存渣滓,俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净,整下锅煮。用猪油四两、茴香四个,煮成八分熟,再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。

捶鸡

将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

炒鸡片

用鸡脯肉去皮,斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两,火气才透。

蒸小鸡

用小嫩鸡雏,整放盘中,上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖,饭锅上蒸之。

酱鸡

生鸡一只,用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。

鸡丁

取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳。

鸡圆

斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成,不可放馅。

蘑菇煨鸡

口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。

梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片,香蕈小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。

假野鸡卷

将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油画碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料,香蕈、木耳起锅,加糖一撮。

黄芽菜炒鸡

将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将菜切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

栗子炒鸡

鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。

灼八块

嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。

珍珠团

熟鸡脯子,切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,入锅炒。炒用素油。

黄芪蒸鸡治疗

取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。

卤鸡

囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条,茴香二钱,用酒一斤,秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤,脂油二两,一齐同煨;待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗,才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。

蒋鸡

童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水,蒋御史家法也。

唐鸡

鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗,水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚滚以熟,爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚,再下水约二、三百滚,用秋油一酒杯,起锅时加白糖一钱,唐静涵家法也。

鸡肝

用酒、醋喷炒,以嫩为贵。

鸡血

取鸡血为条,加鸡汤、酱醋、索粉作羹,宜于老人。

鸡丝

拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。

糟鸡

糟鸡与糟肉同。

鸡肾

取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千加蒸之,绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮者,以两炷香为度。蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之,亦佳。

野鸡五法

野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊的肉嫩则味不入,味入则肉又老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加桂皮,同入砂锅中,文炭火煨之。倘酒将干,鸡肉沿未烂,每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡

鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。

鸽子

鸽子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。

鸽蛋

煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。

野鸭

野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。

蒸鸭

生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透,此真定魏太守家法也。

鸭糊涂

用肥鸭白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙。

卤鸭

不用水用酒,煮鸭去骨,加作料食之,高要令杨公家法也。

鸭脯

用肥鸭斩大方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之,收卤起锅。

烧鸭

用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。

挂卤鸭

塞葱鸭腹,盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色,黄者更妙。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只,洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。

徐鸭

顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两,青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元(约二文一个);外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖起,至晚方好。速则恐其不透,味便不佳矣。其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不预先开看。鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵。

煨麻雀

取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连放盘中,甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物,以野禽味鲜,且易消化。

煨鹩鹑、黄雀

鹩鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟,加蜜酒煨烂,下作料,与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥,不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精,合吴门推为第一。

云林鹅

《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。